Anquela recupera los sabores de antaño

Anquela del Ducado ha celebrado este puente su fiesta de la matanza. • La localidad de la comarca de Molina se sumó a esta tradición hace cinco años, contagiada por otros pueblos de la zona. • A lo largo de tres días los vecinos han preparado migas, cerdo cochifrito y morcilla.


“Del cerdo hasta los andares”, comenta Javier, el matarife que a primera hora de la mañana procedía a dar muerte a un animal de unos 120 kilos. “Los de antes eran otros tiempos”. Satur relata que en cada casa se mataban dos cerdos para tener viandas para todo el año, que conservaban en aceite. “He hecho matanza toda la vida, pero ahora compramos medio cerdo y lo comparto con mi vecina”, explica.

Y es cierto que los tiempos han cambiado. La matanza, que antes se realizaba para llenar las despensas de las casas ante la llegada del duro invierno, ahora es una fiesta cada vez más extendida en las zonas rurales de la provincia, como un modo de recuperar la tradición y los sabores de antaño y disfrutar compartiendo unos momentos en comunidad.

Anquela se sumó a esta fiesta hace cinco años, coincidiendo con el Puente de la Constitución y aprovechando la llegada al pueblo de aquellos que regresan de las grandes urbes y que además de un pasado,  tienen en esta localidad del Ducado de Medinaceli su segunda residencia. “Selas empezó a hacerlo y nos dio envidia”, comenta uno de los vecinos entre chanzas y risas, a las puertas de las antiguas escuelas, hoy convertidas en centro social. Este año, también la cercana localidad de Tobillos tendrá su matanza.

Matar el cerdo

El Ayuntamiento es el que corre con los gastos de la compra del animal, que llegaba a Anquela a las 8,00 horas desde Poveda de la Sierra. Javier explica que ha cambiado un poco la técnica de matar al cerdo. Ahora, y según la normativa, hay que propinar una descarga eléctrica al animal “para amodorrarlo” y que no sufra. Asimismo, antes se despellejaba con agua hirviendo, pero hoy se realiza con soplete, lo que resulta más cómodo y práctico. Además, es obligatorio llevar unas muestras de la carne al veterinario para comprobar que no existe nada que pueda hacer su consumo poco recomendable.

Dentro de las escuelas, los hombres se afanan en elaborar unas ricas migas castellanas, mientras las mujeres cocinan las morcillas en un cobertizo situado al otro lado del pueblo. Satur, María Jesús, Puri y Victoria llevan toda la mañana embutiendo los ingredientes en las tripas que prepararon la tarde anterior.

Tres días de fiesta

Con este animal, que ya limpiado y destripado, permanecía colgado en las dependencias del viejo horno, disfrutarían de tres jornadas de fiesta: El jueves prepararon unas migas con papada y panceta, aderezadas con asadurillas, un sabroso plato que se cocina con algunas vísceras del animal, esencialmente, hígado y riñones. Al día siguiente, cocinarían todo el cerdo sobrante “cochifrito” y el sábado, disfrutarían de las morcillas.

La receta de estas últimas es de Satur: “Llevo toda la vida haciéndolas”, afirma al mismo tiempo que María Jesús reconoce que “nosotras somos tan solo sus pinches”. La chef explica que llevan trabajando desde el día anterior, cuando picaron la cebolla y la frieron con la manteca, además de dejar listas las tripas. Al día siguiente, se cuece el arroz –una parte de arroz, por dos de agua-, al que se le añade la sal, la pimienta y la canela. Una vez cocido, se mezcla con el guiso de cebolla, y se espera a que el arroz se enfríe un poco “para que la sangre no se cuaje”. La temperatura debe ser la justa, porque “si se enfría mucho no hay quien las embuta”. A lo largo de la mañana, las mujeres embutieron en torno a las 70 morcillas.

Preparando las migas

Mientras tanto, en las escuelas, los hombres daban vueltas de manera incansable a las migas. Ya está casi todo listo, y José, el cocinero, relata cuál es su secreto. El miércoles picaron el pan y lo dejaron toda la noche a remojo cubierto con un mantel. Al día siguiente, se fríen los “torrendos” en aceite y “apartamos la grasa que sueltan, que nos servirá luego para remojar las migas”. En esa misma grasa se fríen los ajos, que según el chef, deben estar poco hechos para que no queden ácidos. Acto seguido se añade el pimentón, “pero no permitimos que se fría, dejamos simplemente que dé un hervor, y de esta manera tenemos lista la salsa”, explica. En una perola, se va echando el pan con los torrendos y la salsa paulatinamente, al mismo tiempo que se remueven las migas, “hasta que hayan cogido bastante grasa”. A fuego lento, se irán haciendo despacio, sin dejar de remover “para que nos se apelmacen” hasta que estén bien calientes.

Más de 120 comensales se dieron cita en las antiguas escuelas, para los que se cocinaron 15 kilos de migas con otros tantos de papada, que se sirvieron con uvas y mandarinas.

Para los vecinos, éstos son días de fiesta, de compartir en familia y, por qué no,  de rememorar el pasado y enseñar a las nuevas generaciones cómo se preparaban antaño los hogares para pasar el invierno en esta dura comarca.  


Galería de la matanza en Anquela:

 

Fotos: Marta Perruca.