La fórmula de la cocina seguntina: I+T+i

Innovación, tradición e impulso en la promoción constituyen las tres claves de una apuesta por la alta cocina que acaba de obtener un reconocimiento en El Doncel con la primera estrella Michelín de la provincia. • En Sigüenza hay una apuesta sostenida desde hace 20 años por sofisticar la cocina a partir de una rica tradición, que atrae cada vez a más turistas, entre ellos a un tal Michael Winterbottom.  Ofrecemos en versión digital el reportaje publicado esta semana en nuestro número impreso de invierno.


La cocina seguntina ha encontrado la rima perfecta entre tradición e innovación. De los fogones de siempre al arte culinario de diseño, sus hosteleros han dado con una fórmula de derivaciones infinitas en las que los ingredientes de la vieja alacena se entregan a la imaginación de una cocina personal y de calidad que acaba de recibir un reconocimiento individual que en Sigüenza ha caído, no obstante, como un espaldarazo a todo el sector: la entrega de la estrella Michelín al Restaurante El Doncel, la primera en la provincia de Guadalajara.

Somos seguntinos, hemos crecido aquí, defendemos nuestra ciudad y productos a capa y espada, porque la esencia, la historia de nuestra cocina es la que hemos heredado de la tradición, dándole la evolución que merece. Nuestro éxito es el producto de esta tierra. Sin él, no seríamos nadie”. Estas palabras de los hermanos Pérez encierran el secreto de una gastronomía local que ha hecho de sus bistrós y sus asadores un reclamo para un turismo que supera las 100.000 visitas anuales, cifra que convierte a la ciudad del Doncel en el segundo destino de la región, compitiendo con Cuenca, toda una Ciudad Patrimonio de la Humanidad.

Más allá de la calidad de un salón que ha satisfecho los exigentes paladares de los inspectores de la Guía Michelín, la reconversión en El Doncel encarna el proceso de renovación que ha experimentado el sector en la ciudad: “Desaparecieron los manteles de papel y aparecieron los de tela”, expone ilustrativamente Enrique Pérez en referencia a una decisión que implicó poner el negocio patas arriba y empezar de cero, con “un año durísimo” de arranque.

Con menos de 25 años y por un problema grave de salud de su padre, ambos hermanos se vieron al frente del establecimiento del Paseo de la Alameda. Eran la cuarta generación de una saga de guisanderos. “Sin renunciar a las raíces”, le dieron una vuelta de tuerca considerable: “Incluimos platos de corte vanguardista, con presentaciones que al principio chirriaban, y aún más si se las comparaba con las que hacíamos anteriormente. Teníamos la imagen de un restaurante convencional. De un día para otro, el cambio fue radical”, aseguran. Los resultados han sido formidables. Dicen cuantos han comido allí que no les extraña –incluso que ha tardado en llegar– el reconocimiento que ahora les proporciona la deseada estrella Michelín, entregada el 22 de noviembre en Tenerife por “brindar desde la honestidad y la delicadeza una cocina de intensísimo sabor”.

Podría ser una distinción aislada, pero no lo es. Sigüenza lleva más de veinte años sosteniendo una apuesta por la cocina de calidad que los más avispados identificaron plenamente con el turista tipo de la ciudad y con la oferta de ocio y cultura que ofrece cada fin de semana la localidad.

La clave la resume la cronista oficial de la ciudad, Pilar Martínez de Taboada, cuando habla de una “cocina tradicional que las nuevas generaciones de restauradores seguntinos ha sabido respetar, pero también innovar, gracias a un conocimiento profundo de las últimas tendencias culinarias”. Esta innovación, “que ha sido muy valorada y en muchas ocasiones premiada”, está también en las tapas y los pinchos. La cocina seguntina seduce con cubiertos y mantel, pero también en la barra.

Junto a Enrique Pérez, el malogrado cocinero Santos García Verdes fue el paladín de esta profunda renovación. Siete veces ganador del Certamen de Pinchos Medievales en la localidad –a la octava también se impuso, pero prefirió que premiasen a otro colega–, además de vencedor en 2011 en el Concurso Internacional y ser premio a la originalidad en otra edición, el joven chef apostó en La Granja de Alcuneza por introducir dosis de creatividad en los sabores de siempre. Buen ejemplo de ello ha sido uno de los manjares de su establecimiento: la oreja a la miel con aroma de tomillo servida en una tosta.

Su madre Estefanía Verdes sigue ahora al frente de la cocina, sobreponiéndose al durísimo golpe de la muerte de su hijo en mayo de 2013. Ella también desliza en la conversación recetas que combinan tradición e innovación, como el matambre con relleno de cocido, tan antiguo como lo ha sido la cocina de aprovechamiento de siempre de las abuelas, pero que en sus manos se ha convertido en un bocado moderno que se encuentra entre las especialidades de la casa.

También La Granja de Alcuneza era un restaurante tradicional que se ha modernizado empezando por su carta. “Mi suegra empezó en el restaurante y yo hay cosas que las sigo haciendo como ella, por ejemplo las migas. Pero entre tanto se le dio la vuelta: antes había tapas y ahora viene mucha gente a tomar el vermú”. Con la perspectiva del tiempo y con el peso de la ausencia de Santos, Estefanía reconoce el acierto de la visión que tenía su hijo de la cocina: “te das cuenta de lo que valía el proyecto, de cómo lo vimos florecer y cambiar”, dice con una mezcla de orgullo y pena. “Santos quería sobre todo que la ciudad de Sigüenza sonase, por eso allí donde iba por toda España llevaba algo para que sonase”, asegura. 

Una cocina de cine

Hace unos meses, el Restaurante Nöla recibió una llamada para reservar a nombre de Michael Winterbottom. Al jefe del establecimiento, Jorge Maestro, le pareció que debía de haber más de un Michael Winterbottom en el mundo, como hay muchos José Sánchez o muchos Luis Pérez. Pero no. Quien finalmente se presentó allí un domingo fue el director de ‘Wonderland’, ‘9 songs’ y ‘Camino a Guantánamo’. El cineasta británico estaba realizando un viaje gastronómico, cultural y lleno de sentido del humor por las entrañas de España para convertirlo en una serie y en una película, ‘The trip to Spain’, que sigue la estela de dos proyectos anteriores de viajes por Inglaterra e Italia. Metiéndose hasta la cocina.

En la de Jorge Maestro estuvo en septiembre. Rodó dos días en el patio del restaurante, que justo por entonces se andaba mudando de su pequeño local anterior hasta los coquetos bajos de la Casa del Doncel. “Le gustó el paisaje y vio que tenía espacio para las tomas”, asegura Maestro para explicar la elección. Lo que no dice es que primero le conquistó con su menú degustación. Luego, para mantener la comida caliente en la mesa durante tantas horas de rodaje, tuvo que poner los fogones a pleno rendimiento para preparar 70 platos. “Querían que se les sirviese a buen ritmo”, añade.

La cinta protagonizada por los actores Steve Coogan y Rob Brydon, que se interpretan a sí mismos, clausuró la sección Culinary Cinema del 65 Festival de Cine de San Sebastián, hasta donde acudió el chef seguntino –aunque vasco de origen– a preparar unas especialidades de la casa. El efecto de la gran pantalla ya se ha trasladado a la lista de reservas. “Están viniendo muchos extranjeros, hay días que hemos tenido doce de diferentes países, como si esto fuesen las Naciones Unidas. Los ingleses incluso reservan con cuatro meses de antelación”. Llegan buscando el mismo menú que tomó el director y piden que se les abra el patio de verano donde grabaron.

Más allá de la anécdota, que le está reportando buen fama fuera de Guadalajara, en Nöla tienen como objetivo poner una cocina de calidad y más sofisticada al alcance “de todo el mundo”. Maestro aporta su experiencia en restaurantes prestigiosos como los donostiarras El Kursaal y Arzak o el bilbaíno Guggenheim y ha trasladado las técnicas de preparación y el arte en la presentación a unos platos que se benefician, también aquí, de la tradición seguntina. Porque la clave, una y otra vez, son los ingredientes. “Estamos aportando técnicas nuevas, pero la base es muy tradicional, en mi caso no hago excentricidades”. 

Compartir ingredientes, marca y objetivos

Hablar de cocina en Sigüenza es hacerlo de sus productos de la matanza y la caza, de los corderos y los cabritos de toda la provincia, de la miel y de las plantas aromáticas como el tomillo o el romero, de las truchas (ahora de piscifactorías) y por supuesto de sus setas –también cada vez más la trufa–. Todos estos productos dan color y cuerpo a los platos, pero la gastronomía seguntina no se queda aquí. Están los vermús –potenciados con los certámenes de pinchos– y los postres. El rey del aperitivo es el Fino Seguntino, un cóctel de vermú, sifón y cerveza que se inventaron en Casa Anguita en los años sesenta para el torero Paco Berlanga 'El Fino'. Y en las cartas de postres desfilan milhojas, bizcochos borrachos, recetas con setas o castañas y clásicos caseros de siempre como natillas y arroces con leche.

Todo este potencial –del talento de los cocineros a la despensa serrana– lo trabaja con convencimiento el Ayuntamiento, que ha pretendido aunar los intereses de los hosteleros. A la fórmula de innovación y tradición le faltaba el impulso en promoción. La primera publicidad para cada uno de los restauradores pasa por difundir por todo el país que en Sigüenza entera se come bien. Eso es lo que ha hecho fundamentalmente la marca ‘Sigüenza gastronómica’, que tiene presencia en internet y luce cada año en las ferias de turismo.

La apuesta no es de ayer. La primera presencia de sus hosteleros en la Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) se remonta 20 años, cuando se presentaron de la mano de los artesanos para enviar un mensaje claro al mundo con el eslogan “la mejor gastronomía y la artesanía más sugestiva están en Sigüenza, la ciudad de El Doncel”. Desde entonces, cada invierno los cocineros tienen cita obligada en Ifema.

Actualmente hay casi una treintena de hosteleros. El número no ha crecido significativamente con la apuesta por la cocina en el municipio, pero sí ha conseguido que el sector resista en plena crisis y que haya completado el salto de calidad. “Más que cantidad, lo destacable es la evolución”, apunta el concejal de Turismo de Sigüenza, Óscar Hernando. Y ha resultado vital el modo en que todos han acompasado esta marcha. “La unión hace la fuerza, no cabe otra si queremos promocionarnos como destino de interior para combatir problemas como la despoblación. Todos nos hemos puesto las pilas, en el Ayuntamiento con la promoción y los hosteleros con la calidad del servicio”, subraya Hernando.

En Sigüenza se ha levantado toda una estrategia municipal para cumplir con el tópico de que el visitante se vaya con buen sabor de boca. El calendario de citas enarbola varias de las banderas de la gastronomía local. A lo largo de las cuatro estaciones la ciudad reclama al turista con las Jornadas de Cocina Seguntina, el Concurso de pinchos y tapas medievales, las Jornadas del Fino Seguntino, las Jornadas Gastronómicas Micológicas y la Ruta de la Tapa.

 “En Sigüenza tenemos un entorno que nos lo da todo”, reconoce Jorge Maestro, que considera que el toque de creación y esmero de los hosteleros casa bien con “el turismo de calidad” que se practica en la ciudad del Doncel. Una excelencia que a su juicio se puede seguir trabajando con más iniciativas como la peatonalización del casco. Unos y otros aspectos se refuerzan mutuamente: “El turista que viene a dar un paseo por Sigüenza quiere comer bien, pero también el que viene porque se come bien se da un paseo”, apunta el chef.

A la explotación de una marca propia y a los reclamos que dispone la ciudad a lo largo del año se le suman otros atractivos que siguen llevando turistas a la ciudad, como las grandes exposiciones en la Catedral –‘Atempora’ y ‘Cisneros’, los dos últimos años–, la temporada del Tren Medieval que traslada a los viajeros desde Chamartín hasta la estación de Sigüenza, la presencia del Parador Nacional en el castillo o, en general, la proximidad a Madrid, que amplía considerablemente el mercado. Son aliados para un sector que se exige excelencia para vérselas con competidores muy exigentes en otras regiones como el norte de Castilla. Para Estefanía Verdes, las mayores fortalezas del sector seguntino pasan por mantener “el esfuerzo y el relevo de la gente joven”. Porque con la fórmula ya ha dado: innovación y tradición, más unas pizcas de impulso promocional.