La seta, reina en noviembre en Sigüenza

Hasta el 27 de noviembre, la Ciudad del Doncel acoge las Jornadas Micológicas, que incluye una conferencia, una exposición fotográfica, una mesa redonda con chefs y múltiples degustaciones en 22 restaurantes de la ciudad. 


Pasta ecológica de espelta con setas nameo, risotto de setas y hongos, cazuela de migas con setas, catas micológicas, cuajado de boletus y brotes tierno, unas albóndigas de ternera en salsa de edulis, almitas de torrezno y morteruelo con amanitas cesáreas, un mix de setas con huevos de corral y lascas de jamón ibérico, borraja con setas senderuelas, tostas, empanadas, fideuas de amanita caesarea con alioli de aguacate o, sencillamente, unas setas de cardo al ajillo. Son algunas de las muchas propuestas que se podrán degustar hasta el 27 de noviembre en Sigüenza que prepara una auténtica fiesta gastronómica en torno a la micología concentrándolo en las Jornadas Micológicas, la última de las cuatro propuestas culinarias que la Ciudad del Doncel se propuso ofrecer este año en una apuesta que funde turismo, gastronomía y patrimonio y que el Ayuntamiento seguntino presentó en la última edición de Fitur. 

El alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, acompañado del chef seguntino Jorge Maestro (restaurante Nöla) y el presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza, Javier Munilla, han presentado el evento que funde una exposición fotográfica de setas, una conferencia y una mesa redonda con chefs que confesarán sus secretos culinarios en torno a los hongos. 

Además, 22 establecimientos seguntinos ofrecerán diferentes menús micológicos -desde tapas a menús degustación, con precios que oscilan entre 1,80 y 56 euros y propuestas tan variadas como un capuchino de boletus o unos sorrentinos rellenos de boletus y senderillas en su salsa. Cada establecimiento elegirá cuándo servir sus degustaciones. Aunque fundamentalmente, se hará durante los fines de semana, hay excepciones, como el Nöla, que lo hará durante todo el mes.

El objetivo de la iniciativa es que "la gente venga a Sigüenza y conozca su patrimonio y el de sus 28 pedanías" pero también hay un esfuerzo conjunto de administración y sector hostelero de "reivindicar los productos de nuestra tierra", ha señalado Latre.

La Sociedad Micológica de Sigüenza se encarga de organiza la exposicion 'Fotografías y ejemplares', que se inaugurará el 12 de noviembre en la Ermita del Humilladero, donde continuará hasta el día 13. A partir del día 14, la exposición se trasladará a la sala 'Galería', de la Oficina Municipal de Turismo de Sigüenza. Se trata de una muestra de "setas comestibles", ha apuntado Javier Munilla, presidente del colectivo. Los visitantes a la muestra podrán conocer no sólo especies micológicas sino aprender ciertos aspectos importantes a la hora de recoger hongos en el campo e, incluso, llevar sus propias setas para que los expertos de la Sociedad Micológica les asesoren sobre su consumo.

El 19 de noviembre, Munilla impartirá la conferencia 'Historia, usos y leyendas' a las 18 horas en el salón de actos de la Hospedería de la UAH. La relación de los hongos y los seres humanos se forjó desde tiempos inmemoriales, recuerda Munilla en un artículo publicado en la web de la Sociedad. En él, cita a Ötzi, el hombre de hielo', el hombre prehistórico hallado en el monte Similaun en el Tirol, cuya antigüedad se ha datado en el año 3.300 a.C. y que llevaba en su bolsa varios tipos de setas.  

De hongos y recetas se hablará también el 26 de noviembre, en el mismo espacio de la Hospedería de la UAH, que acogerá la mesa redonda 'Las setas en la cocina', donde los chefs Enrique Pérez (Rte. El Doncel), Samuel Moreno (Rte. El Molino de Alcuneza), Jorge Maestro (Rte. Nöla) y Javier Munilla (presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza) aportarán sus conocimientos gastronómicos sobre este alimento. La crónista seguntina Pilar Martínez Taboada introducirá la mesa redonda, que arrancará a las 18.30 horas.

Sigüenza ha aprovechado su potencialidad culinaria organizando cuatro eventos a lo largo del año. Caza, trucha, níscalos, productos de olla, cangrejos, torreznillos, postres de miel y la cocina tradicional que se ha respetado e innovado, se han podido saborear en alguno de ellos: el primero, unas Jornadas dedicadas a la gastronomía seguntina entre febrero y marzo, con platos que respetaron las materias primas locales; el IX Concurso de Tapas Medievales, con delicatessen elaboradas con productos que existían antes del Medievo (abril); las Jornadas del Fino seguntino (con tapa) que se celebraron en junio, por San Juan, y que fueron un homenaje al vermú que tanta fama tuvo en Sigüenza en la posguerra, cuando escaseaba la bebida, y estaba elaborado con dos hielos, gaseosa elaborada en Sigüenza, chorrito de vermú de Reus y golpe de barril de cerveza. 

Ahora, el ciclo se cierra con estas jornadas micológicas que permitirán disfrutar de las setas, en una temporada donde no son abundantes, debido a la falta de lluvias. Sigüenza es un municipio afortunado en este sentido, advierte Munilla, porque pese a su escasez, "da casi todas las especies". Tampoco hay mafias, "como sí ocurre en Condemios, Cantalojas o Cogolludo, sobre todo, de níscalos y boletus", ha dicho, reflexionando además sobre la "sobreexplotación" micológica y la necesidad de la unión de colectivos, el Seprona y diferentes administraciones públicas para intentar fijar un marco normativo que no sea "restrictivo" sino "atrayente". Se trata de "animar a que el visitante se quede a comer, a dormir" porque "cuando se acota no se echa a las mafias sino al que quiere ir al campo a recoger setas para su consumo".