Ocho sabores medievales para disfrutar en Sigüenza

Sigüenza acoge el VIII Concurso local de pinchos y tapas medievales 'Memorial Santos García Verdes' los fines de semana del 20 y 21 y 27 y 28 de junio. • Repasamos las ocho propuestas culinarias de este paseo gastronómico. • La ciudad del Doncel acogerá también en octubre el certamen internacional de esta especialidad gastronómica.


Ocho bares y restaurantes de la ciudad de Sigüenza serán parada de la VIII Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza, “Memorial Santos García Verdes”, en la que cada uno ha sintetizado su visión culinaria de la Edad Media seguntina en un pincho que se degusta en dos, o tres, bocados. La ruta se puede degustar en Sigüenza los días 20, 21, 27 y 28 de junio.

En uno de los ocho restaurantes participantes está el mejor cocinero medieval de la ciudad, que representará a Sigüenza en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará también en Sigüenza, pero el próximo octubre.

Habrá tapas de diferentes sabores y conceptos. Ginés Navarro, jefe de cocina de la Cafetería del Parador ha preparado un contundente 'Compacto de cochinillo asado y confitado', con el que expresa su visión culinaria “con un toque de modernidad”. El secreto: envasar la carne con un poco de sal y aceite, y dejarla confitando en el horno a 65 grados durante 18 horas. Con esto consigue que el cochinillo mantenga sus jugos, quede tierno y se pueda deshuesar fácilmente, para luego prensarlo en el pincho. Una vez colocado en capas, siempre con la piel del asado hacia el exterior, añade queso añejo curado y berenjena, producida en un huerto ecológico cercano. Carne y berenjena se doran en una sartén antiadherente, y, al final de la preparación, se unen a una tosta de pan. En el emplatado, Ginés decora el pincho con una salsa de yogur que termina de darle el punto de sabor deseado. 

En la Travesaña Alta, donde está ubicada una de las tabernas con más solera de la ciudad, el Gurugú de la Plazuela, Alberto de Mingo, dándole continuidad al amor que la ciudad siente por Doña Blanca de Borbón, y ya a las puertas de las Jornadas Medievales, homenajea con su pincho a Gómez Barroso, el 'obispo rebelde' de Sigüenza, también por cumplirse la efeméride de la conclusión de la torre. La cuestión culinaria de este maravedí comestible es cosa de la chef, Belén Lopez. La ha elaborado con una galleta de nueve centímetros, que tiene impreso en un lado la imagen de cómo quedó la catedral a partir del año 1355 y las iniciales del obispo y, en el otro, el escudo del Gurugú.

El relleno es un paté de setas. La galleta está compuesta por los siguientes ingredientes: harina de espelta, harina de negrillo, huevos, mantequilla, azúcar moreno, sal, miel y naranja, canela, jengibre y el paté de setas. Y el relleno con setas variadas del entorno, ajo, cebolla, zanahoria, aceite, sal, y  harina de garbanzo y cúrcuma como espesantes naturales. El sello con el que se imprimen las galletas es obra de Fabiola Almarza, bisnieta del genial Sorolla. Belén recomienda tomarlo “con un blanco afrutado o con un buen fino seguntino”.

Tostas, galletas y berenjenas

Por su parte, en la Cafetería El Atrio, se podrá degustar la Tosta con pan artesano y sardina ahumada que ha creado su gerente, Fernando Canfrán. La base fundamental del pincho es un pan artesano y casero, hecho con harina de espelta, de centeno y trigo negrillo, “siempre con materia prima de aquí, de Sigüenza”, dice Canfrán, base que necesita doce horas de fermentación. Sobre ella el chef coloca una sardina ahumada, al estilo tradicional, “que era la forma de conservar el pescado en la Edad Media”, que decora con un tartar de remolacha, cebolla fresca, cebollino y vinagreta hecha con mostaza antigua y aceite de oliva. El toque final, de color y sabor, lo aporta una lluvia de queso fresco de cabra.    

El camino gastronómico continúa bajando por la calle del Cardenal Mendoza y dejando atrás la Catedral. Se llega así a la Cafetería Paris. Su cocinera, Carmen Rello, ha preparado para la ruta un 'Crujiente medieval', una galleta hecha de mantequilla, harina y huevo, que remata con un crujiente de queso fundido, especial de la comarca. Carmen hornea la masa y, cuando está hecha, para montarla, la recubre con un revuelto de setas de la tierra, al que añade puerro, cebolla, pimienta y un poco de sal. El toque final se lo da el aceite de perejil, marca de la casa París, con el que la chef recubre el conjunto.

Juan Mateju, cocinero rumano que lleva ya muchos años afincado en Sigüenza, ha adaptado al gusto seguntino, y a la historia del lugar una receta de su tierra que aprendió de su abuela, y que en su versión doncelina ha bautizado como 'Caviar de berenjena'. La tapa representa al Restaurante Milano en la VIII Ruta del Pincho Medieval. Juan asa las berenjenas en el horno con una adecuada proporción de hierbas aromáticas, entre las que está el romero, y el aceite de oliva. Después de que la hortaliza ha cogido el punto de sabor, la deja enfriar durante un tiempo, para que la carne de la berenjena absorba todos sus jugos. El cocinero aporta el toque final del conjunto con dos salsas y una brizna de perejil, al que acompaña unas rebanadas de pan tostado.

Solomillo, rabo de toro y ciervo

Rafael Moraga es el chef del bar La Ermita. Su terraza es ideal en verano, tanto para tomar el aperitivo, como para disfrutar de una charla tranquila y relajada al frescor del Parque de la Alameda, en el que siempre da la sombra. La Ermita participa con su Solomillo de cerdo con una crema de boletus. Todos los ingredientes del pincho son seguntinos o guadalajareños. Empezando por el pan, de Valdelcubo, continuando por su fritura en aceite de oliva de La Alcarria, “que tiene un gusto especial, con un punto único, muy por encima de cualquier marca del mercado”, dice. Encima lleva un solomillo de cerdo al punto y una crema de boletus, deliciosa, que decora con pasas y piñones, también del bosque doncelino. El toque final se la da una reducción de vino tinto con miel de Sigüenza, que liga perfectamente con el resto de los ingredientes.

A la extensa variedad de pinchos que ofrece el Bar Alameda en su barra habitualmente, se suma a esta ocasión un 'Bocadito crujiente de rabo de toro y dulce de arándanos', preparado por José Antonio Arranz, buen amigo del malogrado chef Santos García Verdes a cuya memoria está dedicado el concurso. Arranz deshuesa el rabo de toro y lo cocina estofado. Después prepara una albóndiga que reboza y mezcla con un crujiente de cebolla, al que acompaña con crema de arándano.

La ruta acaba en el Restaurante de La Granja de Alcuneza, donde durante años, Santos García Verdes ofreció sus premiadas exquisiteces. Ahora es su madre, Estefanía Verdes, quien invita a saborear el pincho que ha preparado para la ocasión, 'Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán'. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”, explica.

La chef añade también un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, dice. El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera.

Pautas para la degustación

El horario oficial de degustación de pinchos será de 12 a 14 y de 20 a 22 horas. Antes y después de este horario, cada establecimiento podrá hacer lo que considere oportuno. El precio de venta del pincho será de 2,50 € pincho + caña de cerveza o copa de vino.

Durante los días de la degustación, junto a los pinchos se entregará al público una papeleta, una vez cumplimentada con tres sellos diferentes podrá ser depositada en una urna para participar en un sorteo que se realizará el mismo día de la entrega de premios. El jurado estará compuesto por personas procedentes de diferentes ámbitos sociales y junto con las autoridades locales se desplazarán por los establecimientos para degustar y valorar los pinchos. Su veredicto será inapelable.

Se establecen un primer premio y representante local en el certamen internacional de pinchos y tapas medievales que también se celebrará en Sigüenza el 3 y 4 de octubre de 2015 y premios en las siguientes modalidades: innovación, utilización ingredientes típicos seguntinos, originalidad, mejor presentación y presentación medieval.

Desde el año pasado, y con el permiso de la familia que manifestó su beneplácito e ilusión por la iniciativa, el concurso del pincho local de Sigüenza se llama 'Memorial Santos García Verdes'. El joven chef, que murió en accidente de tráfico en mayo de 2013, había ganado cinco de las seis ediciones disputadas hasta ese año, llegando a ser campeón del pincho medieval en Marvão (Portugal) en 2011, y reconocido como autor de la tapa más original en Hondarribia (Guipúzcoa) en 2012.