Miel y sal en el paisaje cultural de Sigüenza

La ciudad del Doncel ha sido una de las más de cincuenta ciudades europeas, nueve españolas, que han celebrado Jornadas de Patrimonio dedicadas a poner en valor activos culturales y naturales propios de cada lugar.


Sigüenza es durante los meses de septiembre y octubre la capital de la miel y de la sal. El pasado fin de semana se celebraron en el Auditorio de El Pósito las Jornadas Europeas de Patrimonio de las que participan más de cincuenta ciudades del viejo continente. Nueve son españolas, y una de ellas, es la de El Doncel. Las Jornadas, dedicadas este año a vivir los paisajes culturales, son una iniciativa del Consejo de Europa destinadas a abundar en el conocimiento del patrimonio de determinadas ciudades.

Las ponencias, visitas y degustaciones de ambos productos, “en los que nuestra comarca es especialmente afortunada, es un don natural que debemos potenciar, valorar y respetar”, afirmó en la presentación Eva Plaza, teniente alcalde del Ayuntamiento de Sigüenza que abrió el evento, fueron prologadas y serán epilogadas por restauradores seguntinos que destacarán en sus cartas platos específicos que marcan entre sus ingredientes la miel y la sal a lo largo de estos días y elm es de octubre.

El primero de los ponentes fue el restaurador Enrique Pérez. El jefe de cocina de El Doncel, habló sobre los usos gastronómicos de ambos productos “que, por suerte, tenemos tan cercanos a nosotros”, realzó la labor de los apicultores, “su actividad es una fuente de ingresos para la comarca y puede serlo mucho más en el futuro”, y puso sobre el tapete que el uso culinario cotidiano de miel y sal “no tiene, por su habitualidad, la importancia que merece”.

Para ejemplificar lo expuesto, Pérez explicó una de las recetas que incluye habitualmente en su restaurante y que destaca en estos días a propósito de las jornadas, un postre llamado “chocolate, pan, aceite miel y sal”. “Por separado, parecen elementos disgregados, pero si colocamos sobre una lámina de pan unos cristales de sal, encima ponemos una porción de chocolate amargo y añadimos en la elaboración un golpe suave de miel de romero, todos los sabores explotan al fundirse la mezcla en el paladar con el detonante de la sal, que es un verdadero potenciador del gusto”, explicó.

Correspondió al profesor universitario Julio Alvarez (Universidad Alcalá de Henares) hablar sobre el paisaje cultural de Sigüenza para lo que partió de la definición de paisaje extraída de unos de los primeros autores que trató el tema en España, González Bernáldez, para lo que citó una obra pionera sobre el tema de la que recomendó su lectura “Ecología y Paisaje”.

Alvarez se centró en la idea de cómo transmitir lo valioso que es un paisaje a alguien que no lo ha visto nunca, teniendo en cuenta que hay un componente subjetivo en la apreciación. “La parte oculta del paisaje es la que explica cómo se nos muestra en un momento determinado del tiempo. Sin embargo esa foto tiene un antecedente de miles de años, que lo han hecho ser precisamente como es. Ese es un valor universal. Es necesario comprender que hay un proceso laborioso y largo, complejo, detrás del paisaje.

Comprender eso, es comprender inmediatamente el valor de un paisaje, que es la acumulación de cosas, lenta, paulatina, con un sentido universal, que se puede desbaratar si se introducen elementos recientes no acordes con la pauta. En el caso de Sigüenza, miel y sal forman parte de ese paisaje”.

Correspondió al etnólogo José Antonio Alonso, como representante de la Asociación La Serranía de Guadalajara, hablar sobre el patrimonio que tiene la cultura rural de la comarca de Sigüenza. Habló, entre otras cuestiones, de las cofradías, hermandades y hacenderas. “Nos hemos fijado en la diferencia entre los aspectos individuales y colectivos de la gente que vivía en esta comarca y la importancia que tenía organizarse para sobrevivir en aquellas sociedades de subsistencia en cofradías, hermandades y hacenderas que van desapareciendo, superadas por los tiempos en unos casos, y por el olvido en otros”, dijo.

Jesús Manzano, director ejecutivo de la Fundación de Amigos de las Abejas, disertó sobre abejas y biodiversidad, poniendo de manifiesto la importancia que tienen los “polinizadores”. “Buena parte de la economía agraria europea, 22.000 millones de euros nada menos, depende de estos insectos y otros animales encargados de fertilizar las plantas”, dijo. Un tercio de los alimentos que llegan a nuestra mesa “no existirían sin estas aves e insectos”, puso sobre el tapete. Manzano habló también sobre la importancia de las abejas en La Alcarria, “la primera DO del mundo”. Manzano dijo que la miel de Guadalajara es un referente, “pero no se producen tanto otros derivados, que también tienen su mercado”.

Las salinas de Imón, antiguo mar de Thethys

Jesús F. Carrasco, de Ipaisal, terminó la ronda de ponencias hablando sobre la historia geológica de las salinas de la comarca seguntina. “Los paisajes son producto de la acción humana. Cada una de las actividades que marca el paisaje es producto de un gesto particular, que produce ese efecto particular”, expuso. Las salinas de Imón tuvieron su origen en el antiguo mar de Tethys, que cubría una parte de la actual Península Ibérica hace doscientos millones de años, que depositó costras salinas en el subsuelo. Carrasco habló también sobre las particularidades de la flora en la comarca, “con manchas de vegetación a media ladera, donde aparece el agua dulce”, y habló de especies vegetales y animales adaptadas a la sal.

Además de las conferencias, tuvo lugar la proyección de un documental, degustación de diferentes tipos de miel y sal, y varios turnos de visitas guiadas tanto a los colmenares de Jesús Donoso como a las Salinas de Imón. Por la noche, y de la mano de la iniciativa Sigüenza Ciudad Universitaria, el profesor de Astronomía de la Universidad de Murcia, Javier Bussons, mostró el paisaje celeste a los congresistas.