¿A qué sabe el pincho medieval del año?

El mazo medieval de costilla de cerdo y ortigas es el mejor pincho medieval de 2014 en el 'Memorial Santos García Verdes' de Sigüenza.Su autor, Nacho Amo, representará a la ciudad del Doncel en el VII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales de Almazán entre el 26 y el 28 de septiembre.


"Ganar ha sido inesperado. Nos presentamos con el único afán de pasarlo bien, porque, para mí, la cocina es, antes que nada, divertimento y relax”,  dice Nacho Amo, cocinero del bar Las Travesañas en Sigüenza, autor del mejor pincho medieval 2o14 en el 'Memorial Santos García Verdes', donde participaba por primera vez. Su tapa, mazo medieval de costilla de cerdo y ortigas, representará a la ciudad del Doncel en el VII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra en Almazán el próximo septiembre, algo que le hace "muchísima ilusión, al tiempo que me llena de responsabilidad".

El mazo de cerdo ha conquistado a un jurado integrado por Teresa Gutiérrez, chef del restaurante 'El Azafrán', de Villarrobledo (Albacete), Carlos G. Llorente, editor del Guadanews y Eva María Plaza, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Sigüenza. El jurado, que visitó los nueve establecimientos participantes, se decantó por el mazo de costilla de cerdo y ortigas por su elaboración, originalidad, presentación, concepto histórico y la utilización de los ingredientes de carácter medieval.

En opinión de la cocinera de El Azafrán, Teresa Gutiérrez, la tapa es una "excelente combinación de ingredientes medievales en una presentación muy trabajada". Nacho Amo ha sabido “contextualizar la tapa con los pinchos virtuales, que son las ortigas, aderezándola además con el detalle de que se puede comer con la mano como hemos leído, nos han contado o nos imaginamos se hacía en la edad media”.

Por su parte, García Llorente resaltó la calidad del rebozado, la salsa “complementaria, como debe ser”, pero especialmente “atinada”, basada en aceite de lino y ajonjolí, ingredientes utilizados en la Edad Media para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos, y valoró especialmente la "sabrosa sencillez" del pincho ganador. Por último, Eva Plaza resaltó que “los nueve restaurantes han demostrado estar comprometidos con Sigüenza, con el turismo y con el nuevo impulso que entre todos le queremos dar a la ciudad”.

El resto de los premiados fueron:

-Premio a la originalidad: Bocado de Mejillón. Posada de Mojares.

-Premio a la tradición innovadora: Nido de Codorniz sobre lecho de tierra de setas. La Granja de Alcuneza.

-Premio a la presentación Medieval: Delicias del juglar II-El regreso del Juglar. Gurugú de la Plazuela.

-Premio al carácter seguntino: Nido de Codorniz sobre lecho de tierra de setas. La Granja de Alcuneza.

-Premio a la mejor presentación. La paleta de El Greco. Cafetería París.

La receta ganadora

Nacho Amo le ha encontrado al cerdo, omnipresente en la cocina de la comarca, el contrapunto en las ortigas. Por sorprendente que parezca, las hojas de la planta no sólo son comestibles, son un fino complemento. Las costillas de cerdo quedan en adobo durante un par de días, sumergidas en un aliño medieval que incluye cebolla, zanahoria, aceite de lino blanco, clavo y pimienta en grano. Una vez asadas, las costillas se deshuesan para picar la carne. Por otro lado, las ortigas se cuecen en agua de sal, se escurren, se pican y se refríen con ajito. Carne y verdura se mezclan en una masa en la que hay huevo, miga de pan y leche. Cuando queda compacta, se monta la estructura de la maza y se fríe.

Para los más carnívoros, es suficiente. Pero quienes gustan de la sofisticación pueden, en el mismo pincho, mojar la carne en una salsa que ha creado con aceite de lino, mostaza en polvo, semillas de amapola, azúcar y cebolla. Fondo, forma y entorno medieval para un suculento bocado que ha dulcificado los pinchos.

Entrega de premios

El Salón de Plenos acogió la entrega de premios en las diferentes categorías. Presidió el acto el alcalde de la ciudad, José Manuel Latre. El regidor pidió un aplauso en homenaje al joven chef Santos García Verdes, a cuya memoria está dedicado para siempre el concurso, después de su fallecimiento hace ahora un año en accidente de tráfico.

Después de una larga ovación, Latre alabó la ilusión y el cariño que han mostrado todos los establecimientos en la iniciativa: “estoy seguro de que Santos está orgulloso de todos los pinchos”, dijo.

Estefanía Verdes, madre de Santos, se llevó dos de los premios del concurso, a la tradición innovadora y al carácter seguntino: “Me he sentido muy orgullosa de haber vuelto a representar a La Granja de Alcuneza en el concurso que tanta ilusión le hacía a mi hijo. Doy las gracias al Ayuntamiento por dedicarle el concurso a su memoria. De alguna manera, significa que va a estar siempre con nosotros”.

VII Ruta del Pincho Medieval

Sobre la VII Ruta del Pincho Medieval, Teresa Rodríguez, chef de 'El Azafrán', comentó que es “un itinerario gastronómico absolutamente recomendable que se degusta al mismo tiempo que se disfruta de la arquitectura de la ciudad”.

Carlos García Llorente, valoró “el esfuerzo y la profesionalidad” que han puesto los nueve participantes. "Todos han trabajado a conciencia el pincho, desde el concepto a la ejecución”.

Por último, Eva Plaza añadía que este itinerario gastronómico es una “sabrosa alternativa a la ruta histórica tradicional de Sigüenza, que incluye también a sus pedanías”. La teniente de alcalde recomienda “hacerla en dos días”, y destaca el trabajo conjunto de promoción de los establecimientos y de la ciudad que han hecho los bares y restaurantes seguntinos en colaboración con el Ayuntamiento.