Una ruta medieval de tapa en tapa

Sigüenza organiza entre el 10 y el 15 de mayo su concurso itinerante de pinchos.  A partir de esta séptima edición recibe el nombre del chef Santos García, fallecido hace un año.  El ganador de los nueve establecimientos participantes acudirá a representar a la ciudad a Almazán. • Proponemos en este reportaje una ruta guiada para no perderse ni los monumentos ni las propuestas culinarias de la Ruta.


La séptima edición de la Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza será la primera en la que no participe Santos García Verdes, ganador de las cinco primeras ediciones y tristemente fallecido en accidente de tráfico en mayo pasado. La ciudad ha decidido darle, ya para siempre, el nombre del cocinero a su concurso de pinchos medievales.

En su convocatoria de 2014 son nueve los bares y restaurantes que competirán por ser elegidos como autores del mejor bocado medieval del año. O más bien habría que decir dos bocados, puesto que una de las bases del concurso reza que todos se deben poder comer en dos, o como mucho tres. La otra es de sobra conocida: los chefs sólo pueden utilizar en la confección de la tapa ingredientes que ya existieran en la Edad Media.

Con estas premisas, todos han hecho un derroche de imaginación para trasladar su visión de la ciudad a la presentación, colores y sabor de una tapa. Los nueve bares y restaurantes tienen su encanto. Comer la tapa es sólo uno de ellos. 

Su elaboración y la ilusión que los cocineros han puesto en sus creaciones dejan muy atrás los 2,5 euros por los que se pueden degustar, acompañados además por un vinito, blanco o tinto, o una caña. Enfrente, o al lado, el comensal puede paladear, entre uno y otro bocado, el paseo por la ciudad que sin duda es el ingrediente más medieval de cuantos se pueden degustar en los pinchos. Además de éste, tienen otro elemento común. En todos los cocineros está el ánimo de reivindicar su ciudad desde la gastronomía.

Paseo entre tapa y tapa

El asequible tamaño de Sigüenza  y la época en la que va a permanecer abierta la VII Ruta del Pincho Medieval (del 10 al 25 de mayo, sábados y domingos) hacen más que recomendable un paseo matutino por sus calles y pedanías, prolongado hasta la hora del aperitivo, con el que bajar las tapas, al tiempo que se paladean los mil y un rincones bellos del lugar.

Los nueve establecimientos que participan (entre paréntesis el nombre de la tapa) son El Parador (Musaka de  pollo y pasas con crujiente de queso sobre salsa griega a la alcarreña), El Gurugú de la Plazuela (Delicias de juglar II, el regreso del juglar), Bar las Travesañas (Maza medieval de costilla de cerdo y ortigas con aliño de semillas de amapola), Cafetería París (La paleta de El Greco), Cafetería el Atrio (Cuchara castellana), Bar los Soportales (Tosta de lomo sobre cebolla de la casa con queso de cabra y miel de La Alcarria) y Bar Alameda (Bocadito de bacalao), la Granja de Alcuneza (Nido de codorniz sobre tierra y musgo) y la Posada de Mojares (Bocadito de mejillón)

El jurado

Un jurado compuesto por tres personas de reconocido prestigio en el mundo de la gastronomía o periodismo gastronómico dilucidará el ganador del concurso y de los accésits el día 17 de mayo. El campeón del pincho medieval representará a la ciudad en el certamen que la Red de Ciudades y Villas Medievales, a la que pertenece Sigüenza, organizará en septiembre en Almazán (Soria).

El jurado pasará por cada uno de los establecimientos participantes para degustar los pinchos. Sus integrantes valorarán el empleo de ingredientes medievales, la dificultad en la elaboración, el aroma y sabor, la presentación y la creatividad, entre otras cuestiones. El público también podrá participar en la votación.

Se establecen los siguientes premios: un primer premio al mejor pincho o tapa, que deberá participar en la final de Almazán y varios accésit, a quienes corrresponde un diploma: al pincho o tapa más original; a la mejor combinación tradición – innovación; a la presentación más medieval; y a la utilización de ingredientes seguntinos.


EL RECORRIDO, TAPA A TAPA

Por orografía y sentido común, les proponemos empezar por lo más alto. Allí espera una delicia que ha preparado un talaverano. Su nombre, Daniel Pérez. El lugar, la cafetería del Parador. La propuesta sólo contiene ingredientes medievales, pero también, haciendo patria chica en el IV Centenario, Pérez le hace un guiño al Greco, el pintor de Toledo. Su pincho se llama Musaka de  pollo y pasas con crujiente de queso sobre salsa griega a la alcarreña.

El talaverano se mueve como pez en el agua entre los fogones de la gran cocina del Castillo. Con precisión y rapidez, corta dos rodajas finas de berenjena. Serán las paredes del canelón que envuelve el pincho. Las pone sobre la plancha, ligeramente impregnada de aceite de oliva y, un par de vueltas después, está preparada para recibir el relleno de pollo y pasas, envalentonado con un chispazo de jerez dulce.

La base es una salsa de yogur, también heleno evidentemente, que Daniel ha dorado con un ligero goteo de miel de Sigüenza. El toque final se lo da una corona de queso de oveja, preparada sobre la misma plancha. El talaverano desmenuza el queso sobre un papel de cocina hasta que se funde, dejándolo enfriar después para obtener el efecto de rosetón catedralicio que remata su creación.

Antes, o después de comer uno, o dos, de estos homenajes al cretense, bien merece la pena dar una vuelta por lo que fue en su origen una alcazaba árabe ampliación de un pequeño castillo visigodo y un castro romano. Con el tiempo se convertiría en palacio-fortaleza y residencia de los obispos que fueron señores de la ciudad durante siete siglos. Desde las almenas se divisa el panorama completo de la ciudad. Una puerta en la muralla da paso al patio de armas que Daniel eligió para fotografiarse con su musaka.

Bajando por la calle San Juan, esta última tan llena de encanto que prácticamente no deja pasar a los coches, se llega a la Taberna Gurugú de la Plazuela. Mucho antes que el comensal abra la puerta, lo había hecho Santiago, un personaje mítico que va y viene de la ciudad. Sus consejos han inspirado a Belén López  la creación de su tapa Delicias de juglar II, el regreso del juglar. Con su primera versión, la tabernera ganó el  concurso el año pasado.  En esta segunda parte, igualmente llena de sutilezas,  bien puede decirse que tan importante es el sabor como la historia que esconde la tapa entre sus 28 ingredientes.

En uno de esos viajes literarios, siguiendo el Camino del Cid desde Valencia a Burgos, Santiago hizo parada y fonda en el Gurugú para dejar a la tabernera los 19 ingredientes de su primera Delicia. De allí partió para completar su camino.  Este año, de regreso, el juglar ha hecho lo mismo con la segunda. Ha traído especias, frutos del bosque y carnes de Burgos, Covarrubias, San Esteban de Gormaz, Burgo de Osma y Atienza. Con ellas y con algunas otras de su primer viaje, Santiago ha propuesto a Belén cocinar la tapa de 2014.

La tabernera, respetando el deseo del Juglar, presenta el pincho sobre un plato blanco con forma de media luna. Sobre un lecho de cebolla caramelizada con miel, cítricos y canela, reposan 3 delicados bocados, mezcla de carne de ternera y cerdo, aderezados con hierbabuena, harina de garbanzos, sal, pimienta, huevos, leche y vino. El plato lo redondea una salsa de frutos del bosque a base de grosellas rojas y negras, moras silvestres y frambuesas, además de cardamomo, naranja, limón, canela y miel. Tres panecitos impregnados de semillas de amapola y canela completan la tapa historiada.

A la entrada de la taberna, sentado en una de las mesitas de la puerta, el viajero contempla la Plazuela de la Cárcel, un espacio que se abre al final de la Edad Media con un emplazamiento muy cercano a la Puerta del Hierro por donde entraban y salían las mercancías con destino al mercado allí mismo instalado. Años más tarde, la Plazuela adquiere carácter oficial al construirse en ella la Posada del Sol, la prisión municipal y el Ayuntamiento, que todavía se pueden admirar hoy.

Frente a la casa del Doncel

Con la delicia del juglar entre pecho y espalda, el comensal llega, dando la espalda a la Plazuela, y continuando por la Travesaña Alta, al Bar Las Travesañas, también en el corazón medieval de Sigüenza. Allí,  frente a la Casa del Doncel,  Ignacio Amo y María del Carmen Hernando  se han inventado una Maza medieval de costilla de cerdo y ortigas con aliño de semillas de amapola, una tapa que se bien se hubiera podido comer en el siglo XII. Nacho y Mari le han encontrado al cerdo, omnipresente en la cocina de la comarca, el sorprendente contrapunto en las ortigas.  Por sorprendente que parezca, las hojas de la planta no sólo son comestibles,  son un fino complemento.

Las costillas de cerdo quedan en adobo durante un par de días, sumergidas en un aliño medieval que incluye cebolla, zanahoria, aceite de lino blanco, clavo y pimienta en grano. Una vez asadas, las  costillas se deshuesan para picar la carne. Por otro lado, las ortigas se cuecen en agua de sal, se escurren, se pican y se refríen con ajito. Carne y verdura se mezclan en una masa en la que hay huevo, miga de pan y leche. Cuando queda compacta, se monta la estructura de la maza y se fríe.

Para los más carnívoros, es suficiente. Pero quienes gustan de la sofisticación extrema, pueden, en el mismo pincho, mojar la carne en una salsa que la pareja ha creado con aceite de lino, mostaza en polvo, semillas de amapola, azúcar y cebolla. Fondo, forma y entorno medieval para un suculento bocado que ha dulcificado los pinchos.

Como la de esta gastronómica maza medieval, Las Travesañas presenta una curiosa mezcla de taberna y bar de tapas con escenario. De una de sus paredes cuelgan algunos de los discos que han hecho historia en el pop mundial, justo enfrente de la casa de Martín Vázquez de Arce, el Doncel de Sigüenza.

De nuevo un reconstituyente camino cuesta abajo conduce al viajero, por la calles Arcedianos, Travesaña Baja, Comedias y Manuel García Atance hasta la Cafetería Paris. La coqueta cocinera Carmen Rello ha preparado, igualmente con ingredientes medievales, La paleta de El Greco. La ha llamado así porque, literalmente, tiene como base una paleta amasada con harina de trigo, agua y sal, horneada y recortada en un molde con la forma de la herramienta del artista. Además, la presentación de la tapa tiene mucho que ver con los colores de la Anunciación de El Greco que se puede admirar en La Catedral de Sigüenza. Carmen los ha reproducido con calabacín, pollo, y varias salsas que simulan los óleos del  pintor. Para comerlo, hay que envolver los pigmentos en la paleta, dejando que asome la ramita de perejil que simula el pincel.

La calle Cardenal Mendoza fue siempre el escenario principal del comercio doncelino. Subiendo unos metros por ella, y parando convenientemente en cada uno de sus escaparates,  aparece la Fortis Seguntina. La catedral, edificio construido en el siglo XII como fortaleza defensiva, es de estilo románico, pero fue desarrollada después siguiendo las líneas del gótico. Su aspecto exterior es el de una fortaleza medieval, con dos fuertes torres cuadradas y pórtico románicos, y un imponente rosetón.

Como su impresionante visión deja boquiabierto al viajero, la siguiente parada culinaria es más que conveniente. Fernando Canfrán y Maria del Mar Patilla han preparado en la cafetería Atrio una Cuchara castellana. El nombre resume el pincho como su sabor lo hace con la sopa de siempre. Los cocineros han capturado su esencia para presentarla en forma de un atractivo dado sólido que mantiene el mismo color que su referente. Encima, un huevo escalfado de codorniz, un crujiente de jamón ibérico, y la peineta, que es una blonda de queso.

En la presentación, no podía faltar la cuchara. El pincho se sirve frío y se come en un bocado delicioso, acompañado preferentemente por un vino blanco, que le va como anillo al dedo.  Y mientras en el paladar del comensal se mezclan los sabores y van acudiendo a la mente los recuerdos del invierno y la sopa, se puede contemplar el rosetón de la Catedral, que forma con las rejas del Atrio, planos superpuestos de curiosa belleza. 

Parada en la Catedral

La construcción de la Catedral comenzó en el siglo XII, poco después de la reconquista de la ciudad, conseguida por el obispo don Bernardo de Agén a los árabes, en 1124. Las obras continuaron, en el aspecto arquitectónico, hasta el s. XVI, aunque en el ornamental duraron dos siglos más, hasta el siglo XVIII. También se han de tener en cuenta las obras de restauración que se llevaron a cabo tras la guerra civil, en 1939. Este desarrollo de la construcción determina la peculiar estructura de la catedral seguntina.

A pocos metros, el viajero encontrará el Bar los Soportales. Nada mejor que pedirle a Mariano Alcalde el siguiente pincho sentado en la terraza de la misma Plaza Mayor. Sin duda, comerla allí sentado, es el más jugoso de sus atractivos. Su hijo, el joven cocinero Sergio Alcalde, ha preparado una tapa llena de referentes locales. En primer lugar, lo sirve sobre un plato de corteza de pino, aprovechando que en estos días se está resinando en Sigüenza.

La tapa se llama Tosta de lomo sobre cebolla de la casa con queso de cabra y miel de La Alcarria. La base es una rebanada de pan de chapata, hecho con harina de Luzaga, que se presenta caliente después de salir de la plancha. Encima lleva un lecho de cebolla pochada que el cocinero carameliza con miel de Valderromero. El lomo de cerdo, estrella del pincho, está aderezado con el adobo típico de la casa. Y para cerrarla, queso de cabra, cuanto más fuerte mejor para contrastar con su contundencia el sabor dulce de cebolla y miel.

En el siglo XV, el cardenal Mendoza decide derribar un lienzo de la muralla para crear un nuevo espacio diáfano, frente a la Catedral, donde celebrar espectáculos y el mercado semanal. De este modo se diseña una de las más bellas plazas castellanas, la Plaza Mayor de Sigüenza. De estructura rectangular, a uno de sus lados se levantó una galería porticada para guarecerse los días de lluvia, que llega hasta la Puerta del Toril. Sobre la galería se edificaron casas para el Cabildo que se adornan con escudos. Al otro lado tenemos una serie de casas para nobles: la casa del Mirador y la casa de la Contaduría erigida por el Cardenal Mendoza a fines del siglo XV. Por el Norte la plaza limita con la Catedral, donde se abrió la denominada puerta del mercado. Por el Sur se eleva el Palacio de los Deanes, con doble hilera de arcos y galería, convertido en sede actual del Ayuntamiento. Cuenta el anecdotario local que unos americanos quisieron comprar la Plaza Mayor para llevársela piedra a piedra a Estados Unidos. Se fueron con viento fresco.

Precisamente por la Puerta de Toriles prosigue la Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza. Bajando por el Paseo del Vado, se llega hasta la calle de San Roque, en pleno barrio Barroco de la ciudad. Conviene entonces bajar hasta el parque de La Alameda, y recorrerlo hasta llegar a parar al Bar Alameda, donde espera la última tapa de la ciudad, que no de la Ruta.

Se la ha inventado José Antonio Arranz, el propietario del establecimiento que es famoso en la comarca por su gran variedad de pinchos. De entre los más de 150 de la carta, siempre tuvieron una merecida fama los de bacalao. Por eso el que presenta a concurso se llama Bocadito de bacalao. Partiendo de una cuidadosa selección de los lomos del pescado, el cocinero ha elaborado una croqueta que presenta sobre una crema de cebolla pochada con ajito, miel de Sigüenza y trufa. El pincho lo corona una capa de almendras que le va tan bien al sabor como a la estética del pincho. José Antonio fue un buen amigo de Santos García Verdes, y quiere dedicarle a él su participación en el concurso de este año.

Al salir del bar, espera de nuevo  La Alameda, un jardín histórico, de olmos centenarios, que se ha convertido en el referente obligado de la ciudad. Fue mandada construir en el año 1804 por el Obispo Vejarano. Acotada por una barbacana o muro, en la puerta principal una placa recuerda su construcción, y a continuación cuatro esbeltas pirámides coronadas por enormes granadas, evocan la tierra natal del obispo. En el siglo XIX sus bancos fueron testigos de la presencia de importantes personalidades de la cultura: Emilia Pardo Bazán, José Ortega y Gasset, Miguel de Unamuno y políticos como el Conde de Romanones, que celebró algún Consejo de Ministros en ella. En este 2014, bien pueden serlo también del paseo de la Ruta del Pincho Medieval.

Otras dos delicias en las pedanías

Antes o después de recorrer estos siete establecimientos en la ciudad, hay que pasar de manera obligada por los otros dos que participan: El restaurante La Granja de Alcuneza y la Posada de Mojares.

La Granja, esta vez representada por Estefanía Verdes, madre de Santos García Verdes el cocinero malogrado hace ahora un año, no falla a su cita con el concurso. “Agradecemos a la organización el detalle de llamarle con el nombre de mi hijo. Porque creemos en este concurso y por honrar la memoria de Santos, nos volvemos a presentar como hemos hecho en todas las ediciones anteriores”, dice.

La Granja ha preparado en esta ocasión un Nido de codorniz sobre tierra y musgo. La tapa recuerda los campos seguntinos, tanto en su color como en su sabor. Está llena de detalles. La base la conforma un nido de pasta de hojaldre recubierto con una fina capa de fideos, que simulan el trabajo de las aves para tejerlo.

El ingrediente es un muslo de codorniz que Estefanía deposita con cuidado sobre el lecho del nido.  Previamente lo ha macerado con Pedro Ximenez y frito en aceite de oliva. Los huevos de la codorniz en este caso son dos bolitas de manzana pasadas por el horno para darles el punto de cremosidad adecuado.

El conjunto se riega con una salsa  hecha de foie, cebolla caramelizada y miel de Sigüenza. Los últimos detalles los aporta una pasta de fideos verdes, a modo de musgo y un lecho de tierra de setas deshidratadas.

A escasos cuatro kilómetros de La Granja está la localidad de Mojares, camino de Medinaceli, de donde es la siguiente chef. Eva Martínez, de la Posada de Mojares, ha querido darle un toque original a su pincho del año 2014 buscando un fruto del mar que se ha prodigado poco en el concurso. Lo ha bautizado como Bocadito de mejillón.

La cocinera ha imitado la concha de un mejillón  mediante una masa de huevo, aceite, agua, harina y tinta de calamar. Cuando la mezcla liga en una cazuela, con una manga pastelera se le da forma, antes de meterla en el horno, como si fuera un bollo.

Por otra parte, Eva ha puesto en su punto el mejillón macerándolo “casi marinándolo”, precisa, en vinagre, limón, ajo frito, pimienta y tomillo de Mojares.  La base del pincho está hecha con arroz, el caldo de los mejillones, cebolla picada, azafrán de Mojares y vino. Es prácticamente una paella, pero algo más sencilla. Sólo falta rellenar el pincho, y adornarlo con cáscara de limón.