Sigüenza propone una ruta con sabores legendarios

El sábado 9 arranca una nueva edición de la Ruta del Pincho Medieval. • Las propuestas de ocho cocinas seguntinas compiten a su vez por representar a la ciudad en el concurso internacional de pinchos medievales.  Los hosteleros dan a conocer sus propuestas en este reportaje.


En marzo Sigüenza vuelve a la carga con  una propuesta gastronómica y turística que alcanza en 2013 su sexta edición: la Ruta del Pincho Medieval. Ocho deleites culinarios invitarán deliciosamente al visitante a conocer la ciudad al mismo tiempo que se la come resumida en dos, o tres, bocados por bar participante. La propuesta, al precio de 2,5 euros la tapa, acompañada de caña de vino o cerveza, recibirá el banderazo de salida el sábado, día 9 de marzo. Podrá recorrerse durante tres fines de semana consecutivos hasta el Domingo de Ramos, que este año es el 24 del mismo mes.

Para ello, los creadores seguntinos han convertido los fogones en laboratorios durante las últimas semanas. Los cocineros han tenido primero que buscar en las raíces culinarias de la ciudad y sus pedanías para optar con sus creaciones al título de chef medieval del año, teniendo en cuenta que ya se tenía que cocinar con los ingredientes elegidos antes del descubrimiento de América. El ganador del concurso doncelino representará a Sigüenza en la gran final del VI Concurso Internacional de Tapas y Pinchos Medievales que tendrá lugar en junio en la localidad pacense de Olivenza.

Turismo y gastronomía

La disposición estratégica de los locales en el casco antiguo y en el ensanche de la ciudad permite al visitante una combinación difícil de superar: ver Sigüenza al mismo tipo que se la come. Siguiendo un orden lógico, luego cada cual puede elegir según sus preferencias, la primera parada podría ser la Cafetería París. En Plena calle Cardenal Mendoza, eje comercial de la localidad que acoge sus tiendas de más raigambre, el turista apetitoso puede empezar por visitar la ciudad degustando su “Bocadito seguntino”. Su autora, María del Carmen Rello, explica que la tapa consiste en “una masa de hojaldre recortada en cuadraditos”, a la que añade queso brie, panceta y dulce de membrillo casero hecho con frutos de la tierra que termina por decorar con un crujiente de corteza de cerdo. “Este año he buscado una compensación entre sabores dulces y salados”, dice la cocinera sobre la que es su quinta participación en la Ruta y el concurso.

Ciento cincuenta metros más arriba está la Cafetería el Atrio. Frente a la Catedral seguntina, su cocinero, Fernando Canfrán, explica por qué  ha elegido el “Potaje de vigilia”. “Ofrecemos nuestra propia versión de este plato típico de la Semana Santa”, dice.  Con los garbanzos, la espinaca, el limón y la cebolla, Fernando consigue un potaje muy cremoso que sirve de base al centro de la tapa. El bacalao, que es en realidad el verdadero protagonista, queda envuelto en una pasta hecha con harina de trigo, agua, sal y aceite de girasol. “Además de hacer un guiño a la Semana de Pasión, reivindicamos también un pescado de gran aceptación en Sigüenza, como es el bacalao”, termina.

Nada mejor que prolongar el gusto del bacalao remojado en el gaznate con un buen vino blanco contemplando la impresionante Fortis Seguntina, o Catedral, que se ve perfectamente desde el local, y quién sabe si admirando en su interior la espléndida Sacristía de las cabezas y la eterna lectura del Doncel en la capilla de Santa Catalina o de los Arce.

Junto a la catedral

A dos pasos de la Catedral está el Bar Los Soportales, que, como su propio nombre indica, está en la galería porticada de la Plaza Mayor. Como todo el mundo sabe, el ágora seguntina es una de las más bonitas de España, se mire por donde se mire. Al calor de sus estufas la “Morcilla de trucha con frutos marinos y setas”, va a recibir al visitante.

Su joven autor es el cocinero Sergio Alcalde. La morcilla tiene la particularidad de estar hecha sólo con pescado. Sobre una base de lomos de trucha coloca una capa de merluza, gambas, mejillones y setas de cardo finamente triturados. Maridando texturas y sabores con un golpe de especias, enrolla el lomo y lo sofríe. A continuación, el chef cuece la morcilla cinco minutos en un caldo de pescado. La decoración del plato la termina una salsa hecha con harina, ajo picadito, caldo de pescado y canónigos molidos, todo bien pasado por el chino, para dar una nota de color a esta tapa marina.

Las energías de la trucha recién comida le van a hacer buena falta al viajero para proseguir su itinerario culinario medieval. Para llegarse al Castillo Parador va a tener que subir la empinada calle Mayor. Eso sí, mientras digiere el pincho de Los Soportales cuesta arriba, puede hacer sucesivas paradas dándose la vuelta para admirar como se va colocando caprichosamente el rosetón de la Catedral ante el objetivo de su cámara de fotos. También podrá, si quiere, entrar en la recientemente abierta al público Iglesia de Santiago y admirar la belleza de la arquería de su entrada y sus tesoros interiores para los que la ciudad entera se ha unido con la ilusión de recuperar un eslabón de su historia medieval.

En el castillo

Poco a poco irá apareciendo el Castillo Parador que señorea la ciudad  y contempla la catedral desde  hace siglos.  En la cafetería que hay en su interior Félix Durán, el chef, explica en qué consiste su tapa. Con sólo pronunciar el nombre, abre el apetito: “Torrada de queso ahumado sobre salsa de miel y dátil”.  Mientras la degusta, el viajero puede contemplar tranquilamente los patios y salones grandilocuentes del lugar o rememorar historia y leyendas que hablan de reyes, princesas y personajes ilustres que se alojaron entre sus  gruesos muros.

Durán también ha elegido la trucha como uno de los elementos de su tapa, a la que acompaña con queso de cabra manchego y una salsa de dátiles, que contrastan el sabor. La cama para los tres ingredientes es una base de pan de pueblo laminado que los envuelve a modo de rollito.

Saliendo del Castillo, y bajando hacia las hermosas travesañas de la parte más alta de la ciudad, el caminante llega hasta la taberna Gurugú de la Plazuela. Belén López ha preparado para esta edición  unas “Delicias del Juglar”.  Con su consabido cuidado por la puesta en escena de la tapa, la cocinera ha imaginado el trayecto de un juglar desde Valencia hasta la Ciudad del Doncel para concentrar un menú completo en una tapa de 2,5 euros.

“El trovador ha recogido los ingredientes por el camino y nos los ha traído al Gurugú”, fabula Belén. La tapa tiene una base de lechuga, lleva una rodaja de naranja y un rollito de clara de huevo que envuelve la trucha escabechada. Por encima lleva huevas de trucha que ligan con el resto gracias a una salsa de naranja condimentada con albahaca, fuente de la fertilidad medieval, y miel de la Alcarria.

Mientras degusta las Delicias pensando en lo que pudieron hacer los juglares en la Plaza que ven tras los cristales, la Plazuela de la Cárcel, está a un paso de la Casa del Doncel y su colección de vihuelas y guitarras, y de la magnífica Iglesia de San Vicente, patrón de la ciudad, y su Cristo Protogótico.

Los últimos pasos

Antes de degustar la última delicia en la ciudad, el viajero pasará por delante del Auditorio de El Pósito, magníficamente restaurado y convertido en el eje cultural de Sigüenza, y de nuevo por delante de la Catedral, en dirección al parque de la Alameda. Justamente allí,  Juan Carlos Martínez Fúnez, cocinero invidente del Pub Zeus, ha preparado su “Morzeus”, un vasito de buen gusto hecho con una base de manzana ácida confitada, a la que se añade morcilla, piñones, uvas pasas y mantequilla, hecho todo junto al baño maría.

Los ingredientes terminan de ligar con una nata natural extraída de la leche calentada a baja temperatura que se añade a la pasta  sobre una base de biscote de pan.

En casa del campeón

Las dos últimas propuestas que completan la Ruta llevarán al viajero a dos de las 28 pedanías de Sigüenza. En Alcuneza, en el Restaurante La Granja, cocina el único campeón que ha conocido el concurso, Santos García Verdes. Y no solo eso, este joven chef ha conseguido también imponerse en dos modalidades distintas en el concurso internacional de los años 2011 en Marvao (Portugal) y de 2012 en Hondarribia (Gipuzkoa).

Su “Excelencia de pato con blonda de queso” vuelve a ser una obra de arte. “La base de la tapa es una galleta casera, hecha y horneada en el restaurante, de naranja nueces y pasas. Pasas y nueces son de la tierra y “concretamente las nueces de la huerta de detrás de casa”, dice Santos.

El relleno de la galleta lleva una crema de foie solidificada que se adereza con especias, “entre ellas el orégano”, que buscan sensaciones encontradas. Además de la crema, en el corazón de la galleta late una lámina fina de magret de pato pasada por la plancha. “Queremos conseguir un contraste de temperaturas, porque la crema va fría y la carne, caliente”, prosigue García Verdes.

Para rematar la tapa, “le damos volumen”. Una blonda de queso “recuerda el encaje de bolillos y las encajeras, que hacen anualmente un encuentro en Siguenza”, puntualiza el chef. Un aire de azafrán le añade vistosidad al pincho, al tiempo que evoca, junto al queso, el rosetón de la Catedral.

También en Mojares

La Ruta finaliza ya muy cerquita de Soria, en Mojares. Allí Eva Martínez, cocinera de La Posada de Mojares ha preparado una “Magdalena salada”, que supondrá un inmejorable punto y seguido a un día delicioso en todos los sentidos. La base es un bollo tradicional hecho con harina, aceite y huevos al que Eva le añade panceta ahumada y cebolla, para contrastar sabores. El remate se lo aporta una besamel de anchoas con cubierta de almendra tostada de Mojares.

“Hemos buscado una tapa sencilla, pero también sorprendente tanto a la vista como al paladar”, dice su autora. Mientras disfrutamos del agradable sabor de la magdalena podremos descansar nuestra vista en el apacible paisaje  que se contempla desde la terraza de la posada, un amplio horizonte que invita al descanso después de una intensa  jornada de torneo de pinchos medievales.

La Ruta del Pincho Medieval está organizada por el Ayuntamiento de Sigüenza y cuenta con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Sigüenza y de la Asociación Muralla XIV y Arrabales.