Un pincho de campeonato

Sigüenza ha presumido en Fitur de gastronomía, con un pincho medieval de Santos García. • El cocinero Santos García ha cocinado para el público en el expositor regional la creación con la que ganó el concurso de Pinchos y Tapas Medievales de 2011 en Portugal, que también fue la más original en mayo en Hondarribia.


El cocinero Santos García Verdes, chef del restaurante La Granja de Alcuneza, estuvo presente este viernes en el expositor de Castilla La Mancha, durante el Día de Guadalajara en Fitur, para demostrar las razones que le hicieron imponerse en el Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que se celebró en noviembre de 2011 en Marvao (Portugal), y lograr la distinción como tapa más original el pasado año, en mayo, en Hondarribia (Gipuzkoa).

En primer lugar, Santos preparaba ante un público muy numeroso su ‘Semifrío de Rabo de Toro sobre Pan de Nuez y Mouse de Queso’, que le dio el triunfo en el bellísimo “nido de águilas” que es la ciudad lusa. El propio cocinero alcunecino explicaba al tiempo que cocinaba, cómo está hecha su creación culinaria destinada a comerse, como mucho, en tres bocados.

“La base del pincho es un pan de nuez, que le aporta al conjunto un toque de exclusividad, puesto que su sabor no es habitual”, explica García Verdes. La primera capa del pincho es una cebolla morada confitada que cumple el doble objetivo de “suavizar el gusto del pincho y realzar los sabores del conjunto de la tapa”, matizaba.

La segunda capa está hecha de manzana frita “muy melosa” que le da al conjunto un color y un dulzor que contrasta con el salado del resto de ingredientes. Encima de la manzana va el rabo de toro, una carne de gran consistencia y sabor. Un mouse de queso muy esponjoso le pone el broche de oro al pincho con su color blanco. “Además de en el sabor, he pensado también en crear una tapa llamativa por su gran variedad de colores, sabores y texturas”, terminaba García Verdes. Para chuparse los dedos. Más de cincuenta personas pudieron degustar allí la deliciosa tapa.

Un cucurucho

El año pasado, en Hondarribia, Santos tuvo que superarse a sí mismo para lograr uno de los dos premios en liza. El chef convirtió lo de poner el broche de oro en literal presentado a concurso la misma tapa que ha cocinado en Fitur, el ‘Corneto con helado de oro verde’. El pincho consiste en un hojaldre con incrustaciones de semillas de avena decorado con polvo de oro perfectamente comestible y tan delicioso como anuncia su apariencia.

El alcunecino siempre incluye en sus creaciones referencias a la tierra. La avena es un homenaje al cereal que ya no tiene tanta raigambre, pero que en la Edad Media fue el combustible de las bestias de carga. El cucurucho adquiere tintes mágicos cuando García Verdes lo pincela de dorado. El interior no es menos jugoso. Tiene tres capas, una mousse de naranja, una brandada de bacalao y en la parte de arriba una bola de helado de aceite de oliva. El Corneto con helado de oro verde ha podido ser degustado por numerosas personalidades que se han acercado a ver la cocina seguntina en directo.