Un libro recién salido del horno

Recién salido del horno, el 'Recetario del dulce artesano en Guadalajara', recoge en trece capítulos recetas pasteleras del maestro artesano Antonio Ferrero. • Su hija Mila ha recopilado estos 'secretos' alcarreños, que publica la editorial Aache. • El libro se ha presentado de la mano de Mila y su hermano Antonio, quienes han subrayado la honestidad y la gran capacidad de trabajo de su padre.


Los famosos ‘feos’, las pastas de almendra, las pastas de piñones, el turrón de yema, los merengues de café, el huevo hilado, los bizcochos borrachos, las trenzas de hojaldre y el roscón de Reyes. Todos estos dulces artesanos de Guadalajara tienen el sello del artesano Antonio Ferrero, fallecido hace quince años y todo un referente de la artesanía del dulce en Guadalajara. Todas estas recetas, además de las que el maestro pastelero ‘tuneó’ y las hizo suyas han sido recopiladas por su hija Mila durante 12 años y publicadas ahora por la editorial alcarreña Aache en una guía de práctico uso titulada ‘Recetario del dulce artesano en Guadalajara’, que se ha presentado esta mañana de la mano de Ana Guarinos, presidenta de la Diputación, institución que ha financiado la edición de la obra.

Este recopilatorio del legado escrito del maestro artesano repostero Antonio Ferrero Boya, incluye una primera parte dedicada a las materias primas –diamalta, chocolate, peztina, cacao o almendras, entre otros-, y a los preparados y se inicia con una breve reseña histórica de la artesanía del dulce en Guadalajara y su influencias culturales, que va desde la profunda tradición histórica -la influencia de la época andalusí y la cocina sefardí- hasta la llegada de la repostería industrial, ya en el siglo XX.

Ferrero se situaba en la generación de maestros pasteleros del siglo pasado, una generación que integraban nuevos empresarios que se hicieron cargo de los negocios abiertos por sus maestros. El libro cita a Victor Saldaña que se ocupó de la confitería María Rosa, que después regentaría Tomás Martínez Moreno, de cuya mano llegó el protagonista de esta guía repostera, Antonio Ferrero. 

El secreto está en...

Ferrero llegó a Guadalajara desde Benavente, donde aprendió el oficio. Ya en Guadalajara, ejerció de jefe de obrador en la Confitería Villalba, en la calle Mayor, hasta que se jubiló y después, asesoró a su hija Mila en su confitería. “Yo sólo sé hacer flan Royal”, decía simpática en la presentación del recetario. “Igual que mi hermano”, pese a haber “nacido y criado en el obrador”. Los que sí han puesto en práctica las recetas son curiosamente “mi cuñada, mi marido” y “mi yerno”, ha añadido, que fue el “discípulo más aventajado de mi padre”. El yerno, Emilio, ha explicado que empezó rotulando tartas “y acabé metido en harina todos los fines de semana”. En un ambiente distendido con los periodistas, Emilio ha confesado que “el secreto está en el punto” y en “echar horas y horas, algo que hoy no podría soportarse económicamente”. Pero sobre todo, en las manos. 

Las de Antonio Ferrero amasaron con mimo y esfuerzo lo que después se convertirían en cremas, pastas, natillas, requesón de monja, galletas antiguas, amarguillos, feos, bizcochos de soletilla, bartolillos, brazo de gitano, vol au vent, piononos, patas de vaca (de Molina),  una costrada, un mazapán, roscones y rosquillas, monas de pascua, torrijas, suspiros de monja y todo tipo de confitería –ya en la tercera parte del recetario-. Desde frutas confitadas y mermeladas, merengues y yemas hasta turrones y huesos de santo. En total, 255 páginas que son testimonio de un artesano que tenía una “paciencia infinita, el secreto mejor guardado que, durante más de 50 años, hizo que casi toda Guadalajara se chupara los dedos”. Fue una persona “trabajadora y honesta”, ha dicho emocionado su hijo Antonio, sentado al lado de Mila. con la publicación de este libro, ellos han cumplido uno de los sueños de su padre y ahora toca ponerse “manos a la obra” para poner en práctica estas recetas y “endulzarnos la vida, que nos hace mucha falta”.