La seta y el hombre, una relación prehistórica

El presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza, Javier Munilla, impartió una conferencia sobre el uso que la Humanidad ha dado a los hongos, dentro de las Jornadas Micológicas de la ciudad, que se están celebrando este mes y que se repetirán el próximo año. 


Los hongos y los seres humanos se han relacionado desde tiempos inmemoriales. Esta relación no ha sido únicamente alimenticia. También las setas han servido a lo largo de la historia para fines medicinales, hogareños, místicos y otros no tan deseables como herramientas para asesinar o con fines xenófobos. De todo ello habló en una conferencia, enmarcada en las Jornadas Micológicas de Sigüenza, el presidente de la Sociedad Micológica de la localidad, Javier Munilla.

La charla fue un profundo repaso a la relación de las setas con la humanidad. Muchos antropólogos, dijo este experto, han defendido a lo largo de la historia que los antepasados prehistóricos debían conocer las setas y sus distintos usos, ya que al estar las sociedades agrupadas en clanes de individuos cazadores-recolectores no era muy probable que dejaran pasar la oportunidad de comer y utilizar estos alimentos que les proporcionaba cada temporada la tierra, al igual que consumían frutos y bayas.

También se supone que, a través de los tiempos, fueron descubriendo cuáles de esas setas eran tóxicas, cuáles comestibles y cuáles producían otros síntomas. Esta teoría se apoyaba en hallazgos artísticos como las pinturas rupestres encontradas en el desierto de Sáhara, datadas entre los años 7.000 y 5.000 a. C., donde pueden verse figuras de setas asociadas a figuras antropomórficas. La hipótesis se demostró cierta con la aparición en 1991 de Ötzi, el hombre de hielo del Tirol (5.300 a.C). La momia de Ötzi llevaba entre sus pertenencias una bolsa y en su interior se encontraron, también conservadas por el hielo alpino, dos tipos de setas: la Piptoporus betulinus (hongo del abedul) que tiene características antibacterianas y que probablemente fuera usado con propósitos médicos, y la Fomes fomentarius (yesquero), para encender fuego.

Mientras, al otro lado del Atlántico las culturas precolombinas de América Central utilizaban setas alucinógenas para sus rituales religiosos al menos tres mil años antes de la era cristiana, al igual que tribus del Norte de Europa utilizaban también setas como embriagantes y como drogas, como ocurría en el resto de continentes.

Los hongos y los clásicos

Las civilizaciones clásicas de Egipto, Grecia, Roma, Mesopotamia o Persia muestran, gracias al legado que ha llegado hasta hoy en forma de escritura, pintura, escultura y arquitectura, que las setas eran usadas no sólo como alimentos, sino también como herramientas para ponerse en contacto con el más allá; como medicinas, como útiles para asesinar o como estimulantes para el trabajo y dar valor en el combate.

Por su parte, en los procesos de fermentación de la producción de pan y cerveza, en la época egipcia intervenían hongos microscópicos. Los egipcios cultivaban champiñones y enterraban a sus muertos con setas para facilitarles o ayudarles en el camino de la transición entre los dos mundos. Los griegos consideraban las setas como símbolos de la vida y entre las muchas leyendas helenas se encuentra la de la fundación de Micenas ('mikes', hongo) por Perseo.

Por el contrario, Munilla explicó que en Roma, los hongos nunca fueron tan bien considerados. Hongo en latín significa 'fungus' que procede de 'funus' (cadáver) y 'ago', que significa (yo fabrico). Por lo tanto, para los romanos 'fungus' significaba 'yo fabrico cadáveres'. Eso no impedía, a juicio de Munilla, que conocieran, utilizaran y apreciaran diversas clases de hongos: unos, comestibles como las trufas, amanitas caesareas o boletus y otros, venenosos o tóxicos, como la amanita phalloides o la amanita muscaria. Baste como prueba el intento de asesinato del Emperador Tiberio Claudio Nero y de su hijo Británico a manos de su esposa Agripina a causa de la ingestión de un plato de setas.

Todos estos datos han llegado hasta nuestros días gracias a las obras de muchos artistas que pintaron y esculpieron setas en sus obras y que hoy todavía se conservan, pero sobre todo gracias a los textos de personajes como Eurípides, Teofrasto, Dioscórides, Plinio 'El viejo' o Petronio. Y ellos con sus textos muestran cómo estas sociedades empezaban a dividirse en dos grandes vertientes: las sociedades micófilas, amantes de las setas y las sociedades micófobas, que las despreciaban.

Munilla también reveló cómo las tribus del norte de Europa utilizaban especialmente la amanita muscaria como embriagante o estimulante tanto para sus celebraciones como para el combate. Y cómo de las creencias de estas tribus y la unión con esta seta surgieron tradiciones como el mito de Papa Nöel y el del sus renos voladores.

Edad Media: hongos 'brujos'

Durante la Edad Media en Europa y debido a la influencia de la iglesia, la separación entre hongos comestibles y venenosos se basa en creencias populares más próximas a actos de brujería que a criterios científicos. En la época de la Inquisición fueron muchas las personas acusadas y condenadas por brujería debido al consumo y recolección de setas. De este periodo proceden algunos de los nombres vulgares de muchos hongos, o de los de los lugares donde salen, como los conocidos “corros de brujas”. Muchas setas eran el alimento del pueblo llano y de los animales que poseían.

Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar tímidamente en el conocimiento de los hongos, aunque en toda Europa siguen siendo comida de pobres. Es en el siglo XVII, donde los avances culturales permitieron que en Francia reaparecieran de nuevo las setas, impulsadas por la nobleza, para sus platos de cocina refinada y fue entonces cuando dejaron de tener definitivamente la consideración de un alimento básico para los pobres y pasaron a formar parte de los banquetes más importantes.

Este interés de las clases poderosas fue el impulso definitivo por el que la micología se convirtió en disciplina científica a lo largo del siglo XVIII. Y es en Francia, a partir del XVIII y XIX, donde comenzó a extenderse el cultivo de champiñones. El estudio de las setas es ya tratado por muchos biólogos y naturalistas. Aunque la micofobia todavía está enraizada el legado cultural de muchas personas, incluidos grandes científicos, como Charles Darwin y su familia que tenían grandes tabúes o creencias en contra de las setas.

Los primeros tratados de micología

El siglo XIX trae los primeros tratados de micología que se publican con asiduidad. La cultura micológica estaba cambiando y con la entrada en el siglo XX, las setas, en particular, y los hongos, en general, eran ya considerados alimentos muy sanos con muchas propiedades y una parte importante de la lucha contra las enfermedades. El siglo XX fue el periodo donde más rápidamente evolucionó la micología como ciencia y en el que algunas setas cambiaron su estatus de setas comestibles a tóxicas. También fue el momento de auge de las sociedades micológicas, que colaboraron estrechamente con hospitales de toda España para ayudar en los envenenamientos de aficionados.

Como conclusión, Munilla destacó la importancia de conocer que las setas poseen más proteínas que las verduras y menos grasas que la carne, por lo que son un alimento de relativo bajo poder energético, lo que las hace muy recomendables para dietas de adelgazamiento. Además, tienen un extraordinario aporte proteico por su abundancia en aminoácidos, y su interés radica en la riqueza y peculiaridad de aromas, sabores y texturas que poseen, lo que hace que estén consideradas en la cultura actual como un manjar muy apetecible.

La próxima cita con las setas en Sigüenza será este sábado en los diferentes restaurantes que ofrecen menús, tapas y tostas y una mesa redonda donde participarán los cocineros seguntinos Enrique Perez, del restaurante 'El Doncel', Samuel Moreno, del restaurante 'El molino de Alcuneza' y Jorge Maestro del restaurante 'Nöla', que hablarán de las setas en la cocina y aportarán recetas. 

El alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, que asistió a la conferencia valoró muy positivamente “la unión de hostelería y sociedad seguntina en torno a esta fuente de riqueza gastronómica, natural, y por lo tanto, potencialmente también económica como recurso con la que cuenta Sigüenza, y por ende la Sierra Norte, que además tiene la excelente propiedad de que no se puede deslocalizar”. 

Por su parte, el edil de Turismo, Oscar Hernando, recordó que es el primer año que se ha conjugado la actividad de la Sociedad Micológica con la oferta gastronómica de los hosteleros, que hasta ahora llevaban a cabo esfuerzos individuales: “La respuesta del público y del sector hostelero ha sido gratificante y refleja el interés latente por el mundo de la micología”, anunciando después que habrá nuevas ediciones de las Jornadas Micológicas.

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